Consorzio Tutela Grana Padano

Ieri, mercoledì 6 dicembre 2017, gli alunni di 3° e 5° enogastronomia hanno partecipato, presso la sala ristorante dell'istituto, alla presentazione e alla degustazione del Grana Padano da parte del sig. Paolo Parise, formatore del Consorzio Tutela Grana Padano. Ecco un breve resoconto dell'intervento del formatore.
Il Consorzio Tutela Grana Padano ha ormai da anni segmentato il prodotto, nel senso che esistono tre diversi tipologie di stagionature: l'entro i 16 mesi che corrisponde al Grana Padano dai 9 ai 16 mesi, l'oltre i 16 mesi che va dai 16 ai 20 mesi e il Grana Padano Riserva che supera i 20 mesi di stagionatura con caratteristiche assolutamente diverse fra loro. Con il Grana Padano dai 9 ai 16 mesi troverò una struttura piuttosto umida, compatta, omogenea nella pasta, difficile da scagliare e se vogliamo utilizzarlo per una tipologia di piatto che necessita della grattugia. E' un formaggio adatto al pasto con sapori molto delicati e dolci, poco invasivi e la persistenza in bocca è breve e lascia la bocca pulita e fresca. Mentre il Grana Padano oltre i 16 mesi, che è il segmento che va dai 16 ai 20 mesi di stagionatura, ha una stagionatura decisamente più forte, ha dei sapori e degli aromi molto più complessi ed evoluti ed è un formaggio che ha delle note piuttosto forti sotto l'aspetto aromatico ci sono delle note molto fruttate secche, vegetali asciutte. E' un formaggio che, al di là della grattugia per mantecare paste, risotti, minestre s adatta molto anche a compensare e completare ripieni. In ogni caso il piatto ha bisogno di un equilibrio gustativo dove il Grana Padano non deve prevaricare sugli altri componenti del piatto. L'ultima stagionatura che è il Grana Padano Riserva è oltre i 20 mesi è quello che meglio si adatta all'utilizzo in purezza a fine pasto e che, con il gioco delle marmellate, degli aceti balsamici, delle confetture, di mieli è sicuramente il segmento che si adatta meglio degli altri ed è quello che ha il carattere più forte, piccante e persistente in bocca, con una forte acidità e anche una sapidità piuttosto accentuata. Il territorio di produzione del Grana Padano è piuttosto ampio e racchiude addirittura 5 regioni, per disciplinare sono 33 le province che possono produrre Grana Padano anche se oggi solo 12 hanno caseifici in attività. In ogni caso coinvolgono 5 regioni ed è chiaro che in queste regioni troverò degli aspetti ambientali, territoriali e climatici molto diversi. Questi influenzano in modo forte e deciso il tipo di foraggio che ottengo da questi territori perché è chiaro che Cuneo, ad esempio, è l'unica provincia del Piemonte che ha dei caseifici Grana Padano in attività è ai piedi dell'arco alpino. Mantova invece è al centro della Pianura Padana. C'è una tipologia climatica e ambientale assolutamente diversa che condiziona il foraggio. L'inserimento delle bovine con un foraggio con caratteristiche diverse porta ad ottenere un latte diverso e questo poi lo riscontro nella tipologia del Grana Padano. Ecco perchè anche una degustazione orizzontale è importante per fare capire quali sono gli aspetti che differenziano il prodotto in base al territorio di produzione, in base alla provincia nella quale è stato realizzato il Grana Padano. L'unico modo per far capire al consumatore o a chi è affezionato a questo prodotto è formarlo nel senso che bisogna in ogni caso far capire quali sono gli aspetti che lo contraddistinguono dagli altri. Visivamente può trarre in inganno anche un prodotto similare, ma una volta che lo si apre, lo si degusta gli aromi, i profumi, la struttura del prodotto sono inequivocabili e non di si può sbagliare. E' chiaro che il consumatore è spesso attratto dai prezzi e dai costi più bassi e posso capire che la sua scelta è orientata in direzioni diverse, però credo che consumare, acquistare e investire in un prodotto a Denominazione Controllata è una garanzia assoluta. Il consorzio sviluppa esercita uno sforzo enorme nei confronti del prodotto e di conseguenza abbiamo un prodotto certificato, garantito e controllato e tutelato. Tutto questo a vantaggio chiaramente del consumatore. Sui prodotti similari tutte queste garanzie non le possiamo trovare. Io non li metto in discussione però è chiaro che non possiamo essere certi che questi prodotti seguano una filiera di produzione certificata che tutte le fasi della lavorazione sono controllate ma soprattutto non hanno nessun organismo alle spalle che verifica che il disciplinare di produzione sia rispettato cosa che nel Consorzio di Tutela del Grana Padano è assolutamente certificato.